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的餐桌上必备的一道美味,大概是因为吃它的时候能脆到发出声音来吧

时间:2019-12-14

提起乳猪,人们最熟知的应该就是烤乳猪了,很多的美食报道都曾提及过烤乳猪。那么,对于一个没吃过的人来讲,烤乳猪好吃吗?中西式烤乳猪的差别又在哪?哪家更强呢?下面我们就来聊聊关于烤乳猪的那点事。

烤乳猪

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原标题:隐藏菜单 | “社会人”的餐桌上必备的一道美味

一、烤乳猪的起源

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图片发自网络

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现在的烤乳猪常常被认为是广东菜的代表,是广东人祭祀必不可少的祭品之一。然而,据相关史料记载,烤乳猪其实源于北方,是一道地地道道的北方菜。在西周时期,烤乳猪被列为“八珍”之一,称为“炮豚”,南北朝时,在齐鲁(也就是现在的山东)一带非常盛行。

烧乳猪(亦称烤乳猪)是广东传统食物的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

在清德龄著的《我和慈禧太后》一书中提到:“太后曾经说过,她年轻的时候,最喜欢吃的菜就是烧猪肉皮。做这道菜的时候,要先将带皮的猪肉切成小方块,之后用猪油煎,一直煎到肉上的皮非常脆才行。”

“社会人”的餐桌上必备的一道美味

若问及粤菜里最喜欢哪道菜,一百个人怕有九十九种答案。不过问广东人或香港人,对粤菜中哪个菜最有情结,烧乳猪这个回答怕是出现频次最高的。

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已经“红”了上千年的烧乳猪

这烧乳猪,皮脆肉嫩,通体红彤彤,上桌绝对吸引全场目光。如今每逢去吃喜酒,乳猪总是必选菜式。乳猪具体红了多少年我们很难考究,不过能确定的是,它依然很红。

为何中式婚宴

> 尤其是粤菜婚宴一定有乳猪? <

乳猪在广东和香港的婚宴中有多么重要,以下这个例子可证一二:

在香港上个世纪七八十年代的婚宴上,乳猪上台时还会特别播放传统喜庆音乐。到了上世纪九十年代,新一代新人开始在婚宴玩花样,上乳猪时配上自选歌曲,渐渐“乳猪歌”成为婚宴上不可或缺的环节。

进入千禧年之后,最热的乳猪歌,莫过于麦兜的主题曲《仲有最靓嘅猪腩肉(怎么会有这么赞的猪腩肉)》,歌词鬼马,又切合乳猪主题。

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麦兜主题曲《仲有最靓嘅猪腩肉》

而在2009年时,林海峰在自己的栋笃笑节目(Stand Comedy,也就是脱口秀)中,将太极乐队的经典金曲《红色跑车》改编成《红色乳猪》,迅速登上乳猪歌流行榜三甲位置。

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婚宴不可缺少的“乳猪歌”

广东俚语中称“婚前失贞”为“失猪”。这说法的出处当然无从稽考,又说是因为乳猪没生育过,代表纯洁。按传统习俗,新婚之夜女方落红,三朝回门回娘家,男家便以乳猪或烧猪作回礼,而且沿途敲锣打鼓,宣告乡亲父老新娘是处子之身。相反就不送猪,换上烧鹅。现代社会,将贞洁和乳猪画上等号明显不合时宜,也不尊重女性,不过婚宴仍保留了乳猪菜的传统。

> 论乳猪的“正确吃法” <

一般出生两周至两个月、仍未断奶的小猪,都称为乳猪,所以重量有时相差甚远。欧洲人吃乳猪,喜欢用约三周大、重两斤左右的BB猪,皮薄肉少,皮下只有少许脂肪。中式饮宴常见的,多是两个月大的小猪,平均已有七八斤重。

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刚断奶24天大的小乳猪

乳猪上桌,一般都会附上乳猪酱和糖,其实只应蘸一样。数十年前师傅调味都下重手,乳猪味道偏咸,蘸糖吃可中和味道。近年人们追求少盐,乳猪咸度稍减,食客蘸以海鲜酱、面豉酱调成的乳猪酱,味浓带鲜,有提味的作用。当然什么都不蘸也可以,看个人喜好。

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食用乳猪可自由选择乳猪酱和糖

中意肉质软嫩的,首选腩肉位,脂肪多,肉带甘香;中意皮脆的,可选头部对落三至五吋靠近膊头位的,脂肪比腩位更多,烤时油脂渗入表皮,更香脆;吃啃骨的,别错过乳猪脚,肉质烟韧,还带少许烟肉香。

中式乳猪应该只吃皮,还是连肉吃?选择权其实是在酒家手里。现在流行片皮乳猪,师傅会片出乳猪皮,切去厚脂肪,斩件,再放在肉上,可视乎喜好净吃皮或连肉一起吃。也有些酒家不预先片皮,原只猪直接斩件上桌,那自然是连皮连肉吃了。

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近来颇为流行的片皮乳猪

> 红彤彤的乳猪,是怎么烧出来的? <

比较常见的方法有三种:

(1)

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常用于烤鸭、烤乳猪的“太空炉”

直立式的吊烧炉:因为形状颇像太空舱,所以在香港亦被称为必赢亚州手机网站 ,“太空炉”,炉身是密封式的设计,利用炭或煤气来烧,热力集中,乳猪较快熟。中式烤乳猪必用此烧法。

(2)

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“麻皮”乳猪使用的平头烤炉

平头烤炉:又俗称为乳猪烧炉,开放式火盆设计,用炭或煤气来烧,需配合人手用钢叉叉着乳猪转动,将猪仔烤至全熟,行内称为“碌猪”。因直接受火,烧起来很香脆,但容易烧焦,全靠师傅盯紧,控制火候。

(3)

电烤炉:在西式烤猪时常用,利用电热管或电热风发热,把猪仔烤熟,热力均匀,操作方便,但不经直接受火,脆皮效果就要差上一些。

> 乳猪并非广东独好 <

别以为只有广东乳猪独步天下。西班牙作为西方乳猪大国,已有数百年历史,其中部城市Segovia更是烤猪发源地。用香料腌制,再放进烤炉焗热,皮虽不及中式乳猪那般脆,但胜在肉嫩多汁,肉味浓郁。西班牙当地人切猪也有仪式——用一只普通白瓷碟代替刀,再迅速地用碟子把猪切件,以此证明乳猪皮的薄脆。

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西班牙人通常使用白瓷碟切猪

邻近西班牙的葡萄牙也嗜吃乳猪。国内有两个烤乳猪重镇,一为北部的Mealhada,用明火烧猪,猪皮焦脆;另一个是Negrais,采用砖头砌成烤炉,以木炭的热力烧猪,保持肉质滑嫩,皮带烟韧。此外,葡萄牙人还常伴薯片薯条来吃。

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葡萄牙的特色搭配:烤乳猪配薯片

曾经身为西班牙殖民地的菲律宾,烤乳猪也很普遍。原只乳猪中酿入香蕉叶和香料,串在长棒上,放在炭火上烧。另一种做法是替乳猪涂上由鸡肝、大蒜、胡椒、醋等调成的酱汁再烤,称为肝酱烤乳猪,是深受喜爱的平民美食。

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菲律宾肝酱烤乳猪

> 乳猪终极问:麻皮派还是光皮派 <

烤乳猪,亦可分成两大派——麻皮和光皮。麻皮表层起芝麻点而得名。光皮表面光滑如镜,味道各有千秋,也各有拥趸。

现在市面上吃到的中式烤乳猪,九成可以说是麻皮。师傅将乳猪串起架于明火上烤,其间在猪身上涂抹生油,遇火即爆成芝麻皮。因为麻皮猪搁久了仍能保持酥脆,一直会比光皮更受欢迎。

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麻皮烤乳猪

而西式烤乳猪,只有光皮。事实上,两者最大的分别是,中式乳猪重皮脆,西式乳猪重肉嫩,所以不像广东人那般讲究,钻研麻皮做法。

> 隐藏菜品:黑松露珍菌焗金猪 <

誉八仙开业多年,硬是将老派传统经典粤菜送回粤菜爱好者们的心头好名单之中。几家分店做的传统粤菜各有风格侧重点,尤其新天地店走高级传统粤菜路线。

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誉八仙新天地店:富贵火鸭方+锦绣玉鸳鸯

年轻却行业资深的主厨Otto来自中国香港,在多家粤菜高级餐厅工作过,跟过不少粤菜名师老师傅,勤学博闻的他也因此学到了不少高级粤菜做法真谛,为誉八仙的新天地店设计了不少“隐藏”高级粤菜,其设计思路便是从经典高级粤菜入手,融入现代饮食的元素和食材。这次推荐的这道黑松露珍菌焗金猪就是一个例子。

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誉八仙新天地店主厨Otto

与中式乳猪习惯选两个月大小超过六七斤的猪仔不同,Otto选的是猪龄3周左右的广东小奶猪,肉嫩脂肪少,关键没有肉臊味,配合做光皮烧乳猪最合适。

酿入黑松露、黑枞菌、杏鲍菇、白玉菇等,用慢火吊烧三小时,古法叫光皮猪,皮不会起麻点,但酥脆,一敲即破,肉质嫩滑,油而不腻,珍菌和乳猪的脂香肉香互相交融。

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黑松露,黑枞菌,杏鲍菇,白玉菇与乳猪搭配食用

烧的时候最关键是要不停看火并转动,火一大遇上脂肪溶解,就会爆皮,更不能刷油,不然同样会产生爆皮效果。乳猪上桌时,所有的油分只是猪仔原先皮下薄薄一层脂肪溶解后渗入猪皮和猪肉之中,不会油腻。

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油而不腻的光皮乳猪

3周大小的小奶猪不过一两斤重,上桌给客人看过之后便会切开,与珍菌一同作为位上菜,来6至8个客人时分量正合适,所以也特别适合家宴、商务宴和朋友聚会。除了这道隐藏菜,新天地店还有诸如珍品八宝鸭、鸿图蟹皇龙虾球、芙蓉蟹肉醉金鱼等美味菜肴,亦欢迎一试。

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这道菜不仅好吃,名字也动听,北方人都管它叫“响铃”,大概是因为吃它的时候能脆到发出声音来吧。“响铃”自然是做得越松脆越好了。

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誉八仙(新天地店)隐藏菜单:

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文/咸肉君

编辑/OFFMENU

摄影/Hulu-Photo

THE END

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部分图片选自公共网络

原图片作者可与我们联系,我们将提供微薄酬谢

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二、烤乳猪好吃吗?

“八珍”之一烤乳猪(4)在我国,早在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。

我总疑心这响铃的做法不是真实的。若是生肉皮这样油煎的话,口感应该是脆硬的,稍凉,肉皮便变得硬且韧。

关于好不好吃这个问题,恐怕真的是一千个人眼中有一千个哈姆雷特。但是,能从古至今流转这么久,相比味道也差不到哪里去。在我国古代,烤乳猪是专门给皇帝和达官贵人们吃的,比较讲究菜的样式、排场。在现代,烤乳猪登场也是要鼓乐齐鸣的,所以说烤乳猪是一道比较讲究排场的菜。

清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。

按油炸猪皮来算的话,要事先煮好猪皮,再通风晾干七天,干到手能掰断的程度,再小火炸制。这样干吃的话,就像是吃膨化食品,酥脆口感。这样一来,口感上似乎对应上了,但做法又对不上。

烤乳猪的口感:

用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。

又有人说宫廷里炸响铃,便是烤乳猪的皮,起下来,回锅再炸一遍,炸脆了,蘸着花椒盐吃。

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